蝦醬，對于海邊的海南人來說不陌生。據了解，兩廣及閩南沿海地區，都有民間制作蝦醬的傳統習慣。海南人的祖先大多是從閩南遷移來的，今人當然也有制作蝦醬的手藝。 不同地方，制作蝦醬的方法和制出的味道也有所不同。在這里，我向同學們介紹的是瓊北地區蝦醬的制作方法。 制作蝦醬俗話叫“腌”。腌蝦醬的時間是在盛夏，這時候正是海蝦的產卵時期，幼蝦數量多得出奇，而且常常是成群結隊一起隨海浪漂游。

于是潮起時，漁民們便事先撒好細眼魚網，等待蝦群的到來。 腌制蝦醬的原料有幼蝦、食鹽和米酒。別小看原料之少，要想利用這三味東西腌出好的蝦醬，并不是一件容易的事。 腌制蝦醬所用幼蝦、食鹽和米酒的大致比例是:10:2:5。也許有人會產生疑問:切斤幼蝦才配2斤鹽，鹽放得是不是太少了?其實不然，因為幼蝦是在海里生長的，本身體內就含有一定鹽分，再加2斤食鹽，咸度便恰到好處了。 酒的作用是殺死蝦中的細菌并增加蝦醬的獨特香味，所以蝦醬裝人瓶或壇后，必須密封，否則米酒揮發后，腌成的蝦醬便會又咸又腥，沒有香味可言，而且人食用后，還會導致腹瀉。

另外，酒還能對蝦醬起保鮮作用。大凡漁民都知道，蝦醬放置的時間越久，其味就越純越香越美，這當然全是酒的功勞了。 光知道配制蝦醬的比例還不夠。在腌蝦醬的過程中，要不怕臟不怕腥，用手用力去搓加了鹽的幼蝦堆，讓食鹽融化到幼蝦體內，這樣腌制成的蝦醬味才純才正。此外，米酒不能加得過早，因為在搓鹽的同時，酒會揮發掉，從而影響蝦醬的味道。 蝦醬一般腌兩個星期后，便可取出來食用了。蝦醬可以用來熱鍋炒菜，給菜添加特別的香味。用蝦醬蘸白切豬肉進飯，其味更是美不可言。 傳說當年海瑞仁京赴考，曾帶土蝦醬，其獨特風味令北京的舉子垂涎不已。